提出甘肃烧烤，尽快实验世界。

跟着世界各地步入盛夏，是谁念念吃宵夜的心擦掌磨拳，我不说。

而算作宵夜江湖不灭的王者：烧烤，向来项目百出。不管是出名已久的锦州，或是在旧年迎来"泼天繁盛"的淄博，泱泱大风每个旯旮皆不禁闭我方的烧烤，但这其中，甘肃算作实力选手虽然低调，却完全不落下风。

明火碳烤，是烧烤界公认的基本准则。

图 / 视觉中国

关于心爱烧烤的东说念主们来说，最念念问的已经，相通是烧烤，甘肃究竟有什么终点之处？

烤羊肉仅仅烧烤中属于"天然派"的西北五省的基本操作，但你要觉得烤肉就是甘肃烧烤的全部，那就大错特错。关于甘肃东说念主来说，优秀的烤羊肉天然值得自傲，但宽绰的甘肃烧烤宇宙也完全不可少了羊肚、羊皮、羊脊髓；烤菜、烤饼、烤洋芋等一系列额外而项目百出的好意思味镇守。

甘肃烧烤宇宙，不啻羊肉串辛苦。

图 / 视觉中国

以把计量，

享受大口吃肉的欢跃

如果甘肃烧烤是西北宵夜矿藏中的时髦皇冠，那么烤肉就是皇冠上最隆重的明珠。

尽管在西北诸省中，甘肃羊的名头不算最响亮，但东西横跨 1600 多公里，南北覆盖三个时事带的甘肃，却是中国五大牧区之一。从祁连平地到黄土高原，额外的地舆环境为甘肃助长出不同品种的羊：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜好意思不膻，武威九尾羊香飘沉，陇东黑山羊甘醇筋说念，还有甘加羊的自带青草香……优质的食材给了甘肃烧烤的重大证据空间。

甘肃，低调的吃羊大省。

图 / 视觉中国

沿着河西走廊散布的甘肃省极端狭长，从西到东整整一千六百多公里，约等于从北京到长沙的距离。地形相反大因着口味也很不一样。如果要浅易辞别，又以兰州的辣子烤肉，非遗烧烤嘉峪关烧烤，陇南的盐筋烤肉几大"门户"最为终点。

兰州：一场火焰与辣椒的盛宴

在兰州，烤肉是火焰与辣椒的双重艺术。有训诫的烤肉师父，将单手 100 串的大份量极新羊肉串，投身本就冒出烤炉的火焰之中，伴跟着快速翻烤时滴落的羊油，火焰越燃越高，看的外地东说念主闻风丧胆，烤肉师父却涓滴不慌，两只手快速翻飞。有钦慕者向前打算："这样大火，不会糊吗？"师父抽空回到："你的话会，我不会。"提醒的口吻，让你瞬息破除念念试的念头。

甘肃烧烤师父总能在火焰中保捏最好节律。

图 / 收罗

师父倒是莫得骗东说念主，明火燎烤的性质决定了甘肃烤肉，好像是世界烧烤中最费膂力的存在——每次烤肉本就是极大一把，且全程皆需要捏续快速翻滚，稍有轻易就有烤糊风险，莫得一对铁臂怕是作念不了这事。

在很多烧烤店皆纷纷转向电烤的时辰，炭火的胜利燎烧，保留了神圣胜利的焦香滋味。当烤肉呈现漂亮的焦黄色，师父大手一挥，将烤串埋入调料区的大盆火红辣椒面中。没错，是埋！不同于咸盐、孜然等其他调料是边烤边撒，大宗的粗制辣椒面被放在硕大的金属托盘中，只等刚离火的烤肉进去滚个几圈，变身火红。

粗粝的辣子面是烤肉的灵魂伴侣。

影相 / 王茹懿

千万不要小看这世界烧烤店皆有的辣椒面，腹地摊主若念念讲明自家烤肉正统、纯碎，除了羊肉好，最爱先容的等于这摊摊不同的辣椒面。一份及格的辣椒面，最初必须选拔手工碾制，保留了粗粝口感的小块辣皮、辣籽和肉一同咀嚼，既能丰富口感，也能充分引发出本人辣香，完全不是机器磨制的细粉可比。然后，持重的店家还会字据本生齿味、训诫，对不同品种辣椒粉进行拼配，拼配事后的辣椒面看似区别不大，但吃起来各具风范。

嘉峪关：羊油是一切好意思味的诀要

到了嘉峪关，烤肉的作念法更为紧密和持重。相通的铁钎串肉，肥瘦相间，嘉峪关烤肉在范例上比西北其他地区增多了"过油"，登科极新羊肉现串现烤，在浅易的上烤炉预热之后，整把干涉烤炉旁加热好的羊油桶中一蘸。比起闲居烤肉，嘉峪关烤肉在热油一蘸中完成了肖似油炸的效能，羊油的高温飞速锁住肉中汁水，再次上火烤制至外在焦脆，名义均匀附着咸盐、孜然等浅易调料，吃起来香味更盛。

嘉峪关烤肉，"羊油"十级成就者。

图 /《风范原产地 · 甘肃》

除了羊肉，嘉峪关擅长一切羊"相近"烧烤。如果说烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊肠……还算没脱离西北烤肉常见界限，那么嘉峪关东说念主的烤羊皮和烤羊骨髓就果真是有点"超纲"了。

皎皎的羊骨髓在炭火的加捏下，徐徐染上"炊火气"，配上滋味丰富的烧烤调料，吃起来仿佛是一口热烘烘的咸香奶油。不仅烧烤的材料项目百出，调味上也填塞颠覆外地东说念主默契，酸辣口味的烤羊肚，动辄有花椒麻味的烤肉，外地门客常常在吃到心赋闲足，却找不到合适形色词时，学到我方的第一句甘肃方言：

"攒劲！"

敦煌市沙洲夜市，待烤的羊肉串堆成小山。

图 / 视觉中国

天水：原汁原味的奥密肉香

天水的盐筋烤肉则属于少有的原味派作念法——持重通过最原始的烹调手法，复原肉最实质的滋味，除了盐之外，基本莫得其他调味侵略，既磨真金不怕火肉质的优劣和极新进程，也磨真金不怕火雇主的翻烤手法。火候多一分，会出现莫得调料遮掩的焦糊味；少一分，则又无法体会充分的炭火焦香。

来到甘肃地面，无论是颇知名气的大城市已经默默低调的小城市，无论食材、调味是否一致，烧烤皆是当地生存不可或缺的紧迫构成。

选对好的羊肉，奈何烤皆可口。

影相 / 严肃

万物可烤

接待来到西北烤碳水王国

烤肉天然是烧烤的重头戏，但甘肃烧烤中最让腹地东说念主自重的，却是那丰富的碳水王国——

甘肃东说念主的一日三餐，离不开土豆和面食，是以比拟于肉类，甘肃私有的项目白出的碳水作念法才是腹地东说念主的完全自傲。在物资水平尚不推崇的岁月里，甘肃东说念主总能因地制宜的字据手头已有食材，成就出无限服法，加上各样调味加捏，共同构成别具一格的"甘肃滋味"。

当甘肃东说念主公认的本命食材土豆，遇上烧烤，玩出多种项目简直是预感之中。甘肃东说念主心爱亲切的管土豆叫洋芋，洋芋的烧烤作念法，包括但不限于：胜利切形上炉烤的洋芋片、洋芋块；需要稍作预加工的洋芋圆子、洋芋粉皮……有"中国马铃薯之乡"定西孝顺优质原料算作基础，甘肃的洋芋系好意思食好像奈何作念皆不会难吃。

甘肃东说念主对洋芋神志深厚。 

影相 / 严肃

烤好的洋芋串们，"文能"百搭汤汁调料充任小吃，"武能"塌实顶饱胜利取代主食。不外在烧烤摊这一特殊场景，当地东说念主对主食的最高生机早就被烤饼占据。

甘肃烤饼的基本款，是闲居面饼在炭火和热油的反复炙烤中，待到表皮徐徐焦脆刷上各样干湿蘸料，咸盐、孜然粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉等等混在通盘，从中间切开再刷一层调料。烤好的饼子带着油汪汪的调料，外壳酥脆，趁热一口咬下去，莫得战斗油火的内芯麦香浓郁，有着多重迭合滋味。

历程调料充分"浸礼"的嘉峪关烤饼。

影相 / 邢祯

升级版的烤饼，则不错和各样烤伙同结——塌实硬核的肉串羊杂、碳水夹碳水的各样土豆、或者一切烧烤摊上有的肉菜烤串……有训诫的门客，会字据本生齿味组合取舍夹串，烤肉师父将选好的荤素串放进饼里裹紧压实，用劲一抽，拿出铁钎。吃的时辰连饼带菜肉，仿佛大型豪华版脆皮肉夹馍，边吃边喝一口冰镇的黄河啤酒，或者无乙醇的杏皮茶、蛋奶醪糟，完全是给个伟人皆不换的欢跃技艺。

如果说烤洋芋、烤饼是甘肃烧烤碳水界两大天王，那么各样烤菜，则是当地东说念主自行成就的助兴节目。

第一次吃甘肃烤菜的外地东说念主，总会忍不住发出："这难说念不是炸串吗？"的灵魂拷问。

炸烤，是甘肃烧烤常用的加工方法。

图 /《风范原产地 · 甘肃》

原因无他，主如果过油的各样素菜确切和其他地区的炸串长得太像。甘肃腹地的一又友先容说，有些确乎会炸，但油炸之后还要复烤，有了复烤的范例又奈何不算烧烤呢。至于为什么要炸？旨趣和羊肉差未几，通过高温油炸在名义酿成脆皮，以锁住食材里面水分，在复烤之后仍然能很好保捏里面口感软嫩和原味不被破裂。

如果说甘肃烤肉是以把计量，店家一次烤好超多串，门客论把购买的粗犷派；那么甘肃素烤则是自带精真金不怕火致密的，自选食材，点若干皆行的婉约派。除了菜单点菜，也有的烧烤店将食材放在大冰柜中罗列，进店先拿一个彩色塑料小框，念念吃什么按需自取，选好和谐加工。

在甘肃烧烤店，你耐久有无限取舍。 

影相 / 严肃

在甘肃简直系数常见食材皆不错拿来烤，除了常见的烤茄子、烤红薯片、烤金针菇、烤蘑菇，甘肃东说念主还热衷于烤一切豆成品、面成品。其中除了妥当单独烤制的烤面筋、兰花干，还有常常是包裹其他馅料出现的豆皮、千张。

莫得了传统烤肉在调味上尽量极简的原教见解截至，甘肃烧烤的复合风范胜利爆炸性增长。算作古丝绸之路交通要说念，多民族聚居地，甘肃口味丰富早就不是玄妙，到了这里烧烤的滋味不错是孜然麻辣，也不错是椒盐、酸辣，用功于为你提供万般化的舌尖知足。

烧烤，是吃货招待春天的好意思味庆典。 

影相 / 王茹懿‍

入夜走在甘肃街头，一家家带着炭火热气和食品焦香的烧烤摊，是甘肃东说念主胃与心的休憩港湾。"大口吃肉，大碗喝酒"，这一西北东说念主信奉千年的东说念主生说念理，在烤肉师父手中荆棘翻飞冒着滋滋油光的肉串中化作实质。在世界各地特点烧烤随处吐花，各样好意思食"特种兵"打卡的今天，咱们总该去趟西北甘肃，尝尝那处才有的攒劲烤肉。

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